Bez konserwy ani rusz

Jacek Ukleja
16.08.2016 10:09
A A A

fot. JAKUB GRELOWSKI

W latach 60. i 70, wybierając się na biwak, obóz harcerski czy wędrowny, każdy taszczył ze sobą zapas upolowanych wcześniej z niemałym trudem puszek. Królowały„Konserwa turystyczna” i „Paprykarz szczeciński”, rarytasem była szynka konserwowa marki Krakus. Wspominając te specjały warto sobie przypomnieć historię metalowej puszki.

Od zarania dziejów człowiek zmagał się z problemem - jak przechować plony ziemi,
upolowaną zwierzynę lub złowioną rybę, by można się było tym cieszyć do kolejnego sezonu (świniobicia/polowania/połowu). (...) Istotnego postępu w konserwacji żywności dokonano jednak dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku.

Już od połowy XVIII wieku w Holandii pakowano w spawane następnie puszki ryby (np.
sardynki, obficie maczane w solonym maśle, oliwie lub occie). Marynarka tego kraju zaczęła używać takich proto-konserw, szukając sposobu na walkę z dziesiątkującym marynarzy szkorbutem - żeglarze zdani byli wcześniej wyłącznie na suchary oraz ewentualnie zabierany w drogę żywy inwentarz, którego przewożenie było jednak, zwłaszcza przy dalekich rejsach, dość kłopotliwe. Żywności przed puszkowaniem Holendrzy nie poddawali wprawdzie obróbce termicznej, zauważyli jednak, że np. wędzony lub mocno solony łosoś po otwarciu puszki nawet po bardzo długim czasie niewiele traci na świeżości.

Do przełomu technologicznego doszło jednak nie w Holandii, a w sąsiadującej z nią Francji.

Od 1795 roku Dyrektoriat ogłosił po raz pierwszy konkurs na to, jak na dłużej
zakonserwować mięso i jarzyny na potrzeby floty i wojska. 15 lat później nagrodę w
podobnym konkursie, w niebagatelnej kwocie 12 000 franków, przyznano niejakiemu
Nicolasowi Appertowi, cukiernikowi i kucharzowi, który od lat eksperymentował z
technikami długotrwałego przechowywania żywności - jego pierwsze konserwy marynarka francuska testowała już w 1803 roku, a rok później Appert założył laboratorium, gdzie przez wiele miesięcy obserwował procesy gnilne mięsa. Nie miał oczywiście wiedzy o mikroorganizmach - ta przyszła dopiero 50 lat później, wraz z Pasteurem - ale zauważył eksperymentalnie, że najlepsze efekty daje podgrzanie żywności do temperatury 100 lub więcej stopni, a następnie zapakowanie jej do szklanego słoja, który ponownie poddawał gotowaniu. (...) Appert eksperymentował również z naczyniami z kamionki i, podobnie jak wcześniej Holendrzy, z cyny, ale z jakiegoś powodu nie przekonał się do żadnego z tych materiałów.

W tym samym 1810 roku niemal identyczny sposób konserwacji termicznej żywności,
zamykanej w szczelnych naczyniach szklanych, ceramicznych bądź cynowych, opatentował w Wielkiej Brytanii niejaki Peter Durand, kupiec angielski. (...) Doprowadził wynalazek Apperta do formy bardziej zbliżonej do dzisiejszej konserwy - wkrótce bowiem całkowicie zrezygnował przy produkcji konserw ze szkła i ceramiki na rzecz cyny.
***
W1822 roku Appert pojawił się w Londynie, próbując dochodzić swych praw do wynalazku. Jednak sprawy się w międzyczasie skomplikowały - prawa patentowe odkupił od Duranda brytyjski przemysłowiec Bryan Donkin, który wraz z dwoma partnerami w biznesie założył pierwszą wielką fabrykę konserw w Dartford. Produkowane przez firmę Donkin, Hall and Gamble puszki - z cyny, a w przypadku większych pojemników także z kutego żelaza - przyczyniły się w kolejnych latach m.in. do sukcesu pierwszych wielkich podróżników i odkrywców rosyjskich. (...)

Nie zwojowawszy wiele w Londynie, Appert powrócił do Francji, gdzie próbował
produkować konserwy na szerszą skalę (...). Jego wysiłki zakończyły się jednak finansową klapą i wynalazca nowoczesnej konserwy zmarł w 1841 roku w zapomnieniu i nędzy - pochowano go w masowym grobie dla biedaków. Jak na ironię, w tym czasie kwitły już wielkie biznesy puszkowe po obu stronach Atlantyku, w Anglii i USA, a w samej Francji w Nantes, mieście, które dało światu charakterystyczne płaskie puszki z sardynkami w oleju.
***
Swej prawdziwej wielkości konserwy sięgnęły po raz pierwszy w Stanach Zjednoczonych, stając się istotnym elementem pożywienia na ziemiach zasiedlanych przez osadników na Dzikim Zachodzie. Bardzo popularne stały się tu m.in. puszki ze skondensowanym słodzonym mlekiem. (...) Wkrótce w Ameryce zaczęto puszkować również, poza mięsem, warzywami i rybą, takie łatwo psujące się produkty, jak proszek do pieczenia, syrop klonowy, guma do żucia, talk, kosmetyki, lekarstwa i tytoń. Serca włoskich imigrantów w USA podbił puszkowany sos (koncentrat) pomidorowy; w kraju ich przodków używanie podobnego produktu zamiast świeżych pomidorów uznano by za profanację. Na masową skalę używano metalowych konserw podczas wojny secesyjnej, a w Europie w latach wojny krymskiej i francusko-pruskiej.

Jednak żadna z wojen nie wpłynęła na wzrost produkcji konserw tak, jak pierwsza wojna światowa; wzrost zarówno ilościowy - trzeba było wykarmić prawie 70 milionów
zmobilizowanych żołnierzy - jak i zwiększenie różnorodności oferty. By walczyć z
ogarniającym żołnierzy w okopach znużeniem, armia francuska serwowała im puszkowane przysmaki rodzimej kuchni, jak zupa z porów (vichyssoise) czy kurczak w winie (coq au vin), dowództwo włoskie puszkowało natomiast pierożki ravioli, spaghetti bolognese czy pasta e fagioli. Brytyjczycy standardowo otrzymywali zaś peklowaną wołowinę, pork and beans (wieprzowina z białą fasolą w sosie pomidorowym), kiełbaski Cumberland i gulasz irlandzki.
***
Lata międzywojnia to czas upowszechniania się puszek w domach zwykłych ludzi -
wcześniej, w XIX wieku, skomplikowany proces technologiczny wpływał na relatywnie
wysoką cenę konserw. Dopiero zastosowanie na początku XX wieku spawu krawędziowego pozwoliło na znacznie szybszą i wydajniejszą produkcję (zatem i niższą cenę) puszek; przy okazji znacznie uprościło się samo otwieranie konserw, do otwarcia których wcześniej trzeba było młotka i dłuta, a w przypadku żołnierzy bagnetu (mimo że pierwsze otwieracze do konserw pojawiły się na rynku już w połowie XIX wieku). W latach po pierwszej, a już zwłaszcza po drugiej wojnie światowej, w domach Amerykanów i zachodnich Europejczyków pojawiły się, i to masowo, artykuły żywnościowe niemal w 100% kojarzone odtąd z puszką, jak: tuńczyk, sardynki, owoce morza, groszek zielony, ananas lub brzoskwinia w kawałkach.

Nam, mieszkańcom „socjalistycznego raju”, puszki bardziej kojarzyły się z konserwą
turystyczną, paprykarzem szczecińskim, no, a od wielkiego święta może z radzieckim
kawiorem.

Druga wojna światowa zaowocowała ponownie wielkimi zamówieniami na konserwy dla
wojska (jak choćby słynna „swinnaja tuszonka made in USA”, dostarczana Sowietom w
ramach pomocy Lend-Lease). (...)

W latach 60. puszki pomogły w znacznym stopniu rozwiązać logistycznie trudny problem wyżywienia kosmonautów. Wtedy też, a dokładnie w 1962 roku, konserwy - w postaci puszkowanej zupy Campbella - zostały zauważone przez awangardową sztukę (słynny druk sitowy Andy'ego Warhola).

(całość dostępna na www.magazyn-kuchnia.pl)

Polecamy